Cena vanilky prudce stoupá, stojí desetkrát více než před pěti lety. Zdraží zmrzlina i pudinky

Cena vanilky, oblíbeného koření, bez kterého se neobejde výroba zmrzliny, pudinků či jogurtů, ale ani luxusních parfémů, loni stoupla přibližně o 150 procent.

Kilogram vanilkových tobolek skočil na zhruba 200 dolarech ve srovnání s 20 dolary před pěti lety. A protože se blíží hlavní zmrzlinová sezona, kdy je vanilky nejvíce třeba, rychle zdražuje i v letošním roce.

Vše zavinila špatná sklizeň vanilkových tobolek na Madagaskaru, který je jejich největším světovým producentem.

Na ostrově se za normálních podmínek sklízí kolem 2000 tun vanilkových tobolek ročně, loňská sklizeň se odhaduje na 1300-1400 tun, je tedy přibližně o třetinu nižší.

Dražší je jenom šafrán

Výrobci zmrzliny se sice mohou obrátit na další klíčové producenty - Mexiko, Tahiti -, ale madagaskarská vanilka - známá jako "černá vanilka" podle barvy sušených tobolek - je nejsladší, a proto se nejlépe hodí právě pro výrobu zmrzliny.

"Cena vanilkového extraktu se letos už zdvojnásobila. V únoru jsme za litr platili 35 eur, nyní 76 eur," sdělil britskému listu The Guardian Charlie Thuillier, zakladatel a šéf značky Oppo.

Vanilka je druhé nejdražší koření na světě - hned po šafránu, jehož největším dodavatelem je Írán (s tržním podílem přesahujícím 90 procent).

Patří také ke komoditám, jejichž ceny podléhají značným výkyvům, především v závislosti na sklizni. Například v roce 2004 cena tobolek přesáhla 500 dolarů za kilogram.

"To tehdy přimělo další země, aby vstoupily na trh. Následně vznikl přetlak nabídky a cena v období 2008-2010 spadla na přibližně 20 dolarů," uvádí v časopise Food Business News David Vanderwalde, ředitel kanadské obchodní firmy Aust & Hachmann.

Současné velmi vysoké ceny by mohly přimět pěstitele v dalších zemích, aby zvýšili produkci a začali více konkurovat Madagaskaru. Ale to zase není tak jednoduché. Po vysazení orchidejí z rodu Vanilla trvá čtyři roky, než lze komerčně sklízet a dodávat na trh.

Kromě toho, Madagaskar má ve srovnání s dalšími pěstitelskými zeměmi velice nízké mzdy - v přepočtu kolem půldruhého dolaru denně, což je jeho nesporná konkurenční výhoda. Tím spíše, že pěstování vanilovníku na rodinných farmách je velice pracné. Každý květ orchideje plodící tobolky se během sezony otevírá jenom během jediného dne, a to ještě na několik hodin, kdy musí dojít k jeho ručnímu opylení. Květ následně dozrává šest až devět měsíců.

Cena a kvalita nejdou dohromady

Vanilka sice hodně podražila, ale její kvalita je letos ve srovnání s předchozími lety, kdy byla levnější, horší. Paradox? "Mezi cenou a kvalitou vanilky je vždy nepřímá úměra. Jsou-li ceny vysoko, farmáři jsou v pokušení sklízet tobolky předčasně. Vanilka pak nemá tak výrazné aroma," vysvětluje Josephine Lochheadová z kalifornské firmy Cook Flavoring.

"Máme zprávy o tom, že madagaskarští farmáři loni sklízeli předčasně, neboť se obávali, že v pozdější době se o zralé tobolky postarají zloději," uvádí Jara Zicha z analytické společnosti Mintec.

Bude více náhražek?

Rychle rostoucí cena vanilky (jejího extraktu) nejvíce postihne výrobce zmrzliny, neboť v jejich případě jde o nejdražší výrobní ingredienci. Budou zřejmě nuceni přenést alespoň část vyšších nákladů na spotřebitele nebo více používat uměle vyrobené (syntetické) vanilkové aroma, což je ale pro většinu z nich nepřijatelné kvůli pověsti značky.

"Když byla vanilka drahá, některé potravinářské společnosti ji nahradily umělým vanilinovým cukrem. Letos je to méně pravděpodobné, neboť výrobci se snaží zaujmout přírodními ingrediencemi," podotýká Skip Rosskam, prezident americké firmy David Michael & Co.