Šéf a sládek Starobrna: České minipivovary donutily ke změnám velké výrobce, podobně jako se jim to dřív podařilo v USA

Pivovar Starobrno ze skupiny Heineken utěšeně roste. Zůstává ale svým zaměřením regionálním pivem. Podle Ondřeje Kouckého, sládka a ředitele v jedné osobě, značka větší ambice, jako třeba "export" do Prahy nebo do světa, nemá. Dál chce prodávat hlavně, jak se říká, kolem komína. 

Koucký dříve ve skupině Heineken pracoval například i v Indii, aktuálně se sám hodně věnuje párování piva s jídlem nebo takzvanému blendingu piv. V rozhovoru pro HN Koucký český pivní trh a některé jeho trendy připodobňuje k USA. A upozorňuje také na to, že pivo a svíčková příliš dohromady nejdou.

HN: Proč Brňané nadávají na Starobrno, tak jako třeba Pražané na Staropramen?

Podle mého názoru je to dáno tím, že pivovar byl v oblasti vždy dominantní a vždy se najde skupina lidí, která začne rebelovat proti takové dominanci už z principu. Ne všichni nadávají na Starobrno, protože ho pije stále víc lidí. Kolem komína docela prodáváme. Zároveň je také třeba říct, že je v Brně silná kultura malých pivovarů a méně známých pivovarů i z jiných regionů, které tu mají svou pozici. Zatímco my patříme pod nadnárodní společnost, což také ne úplně všem může konvenovat.

HN: Jaká je aktuální pověst značky Starobrno v Brně i jinde? Co znamená, když někomu řeknete: Jsem sládek Starobrna.

Snažím se, aby pověst byla co nejlepší. Často lidé kritizují, ale když se jich zeptám, kdy ho dotyčný pil naposledy, odpoví, že před několika lety. Tak se takového člověka snažím pozvat do pivovaru nebo aspoň do naší pivovarské restaurace, aby ochutnal třeba náš nefiltr, což je něco, co nabízejí minipivovary a co je vysoce konkurenceschopné.

HN: Jak dnes vypadá pivovar Starobrno?

Vyrábíme už přes milion hektolitrů piva ročně – v cisternách, v sudech, ve skle, v PET lahvích, v plechovkách. I když ty jsou naším pivem plněny v Krušovicích, kde je speciální plechovková linka. Co se značek týče, nejprodávanější pivo je Starobrno Medium, pak děláme tradiční výčepní, Draka dvanáctku a nefiltrovanou dvanáctku. Letos čekáme vyšší výstav než loni, z pohledu objemu se nám daří. Ale mění se celý trh. Méně se pije v hospodách a víc lidí kupuje plechovkové a petkové pivo. Na to reagujeme i ve výrobě.

HN: Jak je značka Starobrno zařazena a vnímána v celé skupině Heineken?

Z pivovarů ve skupině Heineken Česká republika jsme z hlediska tržeb největší. Je to silná regionální značka určená pro zákazníky na jižní Moravě. Nemáme ambice vozit ji někam do Prahy a podobně. Chuť Starobrna je uzpůsobená zvyklostem jihu Moravy. Místní piva byla vždy spíše sladší než hořčejší. I když toto vnímání chuťových profilů v jednotlivých regionech už není tak zřejmé, jako to bylo dřív. I malé pivovary dnes vozí pivo napříč republikou a do dříve zavedených pořádků se vnáší jakási pestrost. To bylo dřív mimo jiné zvykově zakázané, pivovary si nechodily vzájemně do svých rajonů. Spousta dřívějších zvyklostí už neplatí. Třeba že horníci pili silnější piva, protože měli dost peněz. Nebo že se ve slévárnách či sklárnách, zkrátka v horkých provozech, pilo méněstupňové pivo.

HN: Do čeho nyní ve Starobrnu nejvíc investujete?

Do toho, abychom neztráceli v našem regionu. Značka je poměrně konzervativní. Občas se pustíme do něčeho netradičního, jako je zelené pivo. Chceme se držet klasických surovin, výroby poctivého piva a nejít do ničeho velkého překvapivého. Co se investic do technologií týče, v tom jsme poměrně daleko. Už před vstupem a posléze i po vstupu Heinekenu se pivovar hodně zmodernizoval. Výrobní zařízení, která máme, dalších 20 až 30 let vydrží. Pracujeme na vyšší automatizaci výroby a nižší spotřebě energií. 

HN: Když se jako jedna z mála značek v portfoliu Heinekenu věnujete všem segmentům pivního trhu, ve kterém z nich se vám daří nejvíce?

Spotřeba v hospodách představuje asi 60 procent našeho byznysu, 40 procent je pak realizováno v maloobchodě. Co se Brna a okolí týče, jsme zhruba v každé druhé hospodě, což je slušné číslo.

HN: Jaké trendy na českém pivním trhu vidíte?

Čím dál víc se pijí vícestupňová piva a klesá zájem o výčepní piva. S nárůstem minipivovarů je vidět to, že i větší pivovary se snaží o větší variabilitu. Lidé nechtějí jen světlou dvanáctku. Do toho lidé cestují, ochutnávají různá piva v cizině, tam to ochutnají a chtějí si dát takové pivo i doma. Tedy vidíme rozmach Stoutů, IPA, American Pale Ale. To je pro český trh nové. Minipivovary si mohou dovolit víc experimentovat, protože když se jim s malou várkou něco nepovede, tak to není takový problém jako ve velkém pivovaru.

HN: Dělo se to, co zažíváme nyní my, před pár lety někde jinde? Že třeba mohou pivovary někde brát inspiraci?

Určitě v USA. Tam ale podobná vlna prošla už asi před 30 lety. Fungovalo tam do té doby jen několik značek, které chutnaly dost podobně. Proto se tam rozmohlo domácí vaření piva a z těchto takzvaných home brewerů se staly garážové pivovary, minipivovary a ty měly vliv na fungování i zavedených velkých pivovarů. V menší míře tím, co teď prožíváme my, žijí i další státy jako Slovensko, Polsko, Itálie. Země, které se to relativně vyhnulo, je Německo a především Bavorsko. Pivovarnictví se tam vyvíjelo dlouhé stovky let, neměli tam komunismus, který náš pivovarský průmysl dost pokřivil. V Německu naopak přežila řada malých pivovarů, každé městečko má svůj pivovar, svůj tradiční pivní styl charakteristický pro tu oblast.

HN: Co říkáte na módu radlerů, ciderů...

S každou módou, která se objeví, je dobré se podívat, jak se daná věc vyvíjela v zahraničí. Před pěti sedmi lety sem přišly radlery a vyskočily z nuly na 500 tisíc hektolitrů za rok. V Rakousku a Německu mají dlouhodobě kolem pěti procent trhu. U nás zájem o radlery a další pivní mixy rychle vyskočil, pak spadl a nyní znovu malinko stoupá. Viděl bych to tedy tak, že se bude udržovat na podobné hladině. A stejné to bude i s minipivovary. Nyní prochází hlavní vlna jejich nástupu a brzy přijde pokles s tím, jak malí výrobci začnou narážet na ekonomické limity. Ustálí se to.

HN: Vy jste dříve působil profesně i v Indii v licenčním pivovaru Heinekenu v Bombaji. Tam se to má s pivem jak?

V Indii se o českém pivu neví skoro nic. Zajímalo mě proč. A pochopil jsem, že naše piva jsou pro ně moc hořká. Tamní piva jsou vyráběna zhruba se třetinovou hořkostí. Ale víc než že bych se naučil vařit pivo, mi to dalo zkušenosti s tím, jak vycházet s lidmi. Pochopit kulturu, respektovat ji. Pracovat v nadnárodní společnosti a mít možnost pracovat sice v jedné firmě, ale v různých zemích, v různých pivovarech této společnosti, je jeden z největších benefitů. Předpokládám, že budu mít v dalších letech znovu podobnou příležitost někam načas vycestovat.

HN: Jako pivního experta, zaujalo vás při vašich cestách, ať už v rámci Heinekenu nebo vašich osobních, něco, co se týče piva a vztahu lidí k němu ve světě?

Pít pivo a mít lahev v ruce je někde symbol společenského statusu, tak to platí třeba v Africe. Mnohde je pivo relativně velice drahé. To je konečně i případ Indie.

HN: Věnujete se i párování piva s jídlem, a dokonce blendování různých piv. K čemu se hodí české pivo?

Paradoxně, jak si všichni myslíme, tak ne ke guláši a už vůbec ne ke svíčkové. Český ležák a v guláši cibulový, karamelový nasládlý základ k sobě nepasují. Naopak bych náš ležák doporučil k tlačence nebo k vepřovému steaku. Určitě se dá také zajímavě si hrát s mícháním piv. Já osobně s tím začal teprve před pár měsíci. Viděl jsem to na pivních festivalech v Belgii. Vznikají zajímavé chutě. Podobně se dá s pivem pracovat i v mixologii s drinky.

V brněnském pivovaru uvaří najednou 100 tisíc půllitrů piva