Do luxusní čokolády patří neotřelé suroviny, v té naší je i hormon lásky, říká spolumajitel Pražské čokolády Petr Kovařík

Do výrobny vstupujeme přes halu, kde se pořádají akce pro firmy. Spolumajitel Pražské čokolády Petr Kovařík návštěvám, zákazníkům nebo jiným hostům prohlídku provozu neodpustí. O tom, jak se dělá jeho čokoláda, má perfektní přehled. Se svými dělnicemi živě a srdečně komunikuje. Zpátky v hale nabízí k ochutnání kakaový bob. „Má nakyslou chuť. Běžný člověk ho sní. Ten, který používá většina světové produkce, spíš vyplivnete, jak je hořký,“ říká. Kovařík dále v rozhovoru pro týdeník Ekonom popisuje, díky čemu se jim podařilo proniknout do jihoamerické komunity pěstitelů kakaových bobů či jak souvisí těžba mahagonu s výrobou čokolády.

Jak vynáší byznys postavený na drahém produktu?

V letech 2018 a 2019 jsme měli konsolidovaný obrat nějakých 65 milionů korun bez DPH. Za covidu jsme spadli asi na 12, pak to šlo postupně nahoru a loni jsme se dostali na 85 milionů bez DPH. Spláceli jsme dluhy, úroky, zisk byl mezi třemi až pěti miliony. Věřím, že v tomto roce se dostaneme na 100 milionů a zisk z toho bude desetiprocentní. Marže není u drahé čokolády vyšší než u té ze supermarketů. Nám do toho vstupují extrémně vysoké náklady na lidi. Jsme v Praze, neplatíme jim málo, odvody státu nejsou malé. Máme vlastní obchody, takže článek supermarketů přeskočíme, ale zase zaplatíme raketu za nájem prostoru v centru Prahy.

A nakupujete drahé boby v Jižní Americe. Dokonce zakládáte vlastní plantáž, je to tak?

Část odebíráme od francouzského top výrobce Walrhona. Dělá to průmyslově, ale zanechává v bobu základní věci. Velké množství máme z Kolumbie. Přibližně před rokem jsme získali padesátihektarový pozemek v severní Bolívii, v Amazonii. Hodně to tam skupují Číňané. Díky tomu, že jsme jim to vyfoukli, jsme se tam dostali do tamní komunity pěstitelů. Chceme od nich nakupovat, mají úplně top surovinu. Možná koupíme další pozemek. Zatím jsme zasadili 3600 kakaovníků. Výnosnost bude maličká, pár desítek kilo z pěti hektarů. Zbytek se obhospodařuje, roste tam mahagonové dřevo, asi ho budeme nějak těžit.

Před covidem jste měli v zahraničí prodejny. Obnovíte je?

Teď na to nemáme kapacitu. Dodáváme do Japonska, do Ameriky, tam nikoho nemusím přesvědčovat o kvalitě. S Čínou asi skončíme, nedávám tu jejich náturu. Kdybychom otevírali obchod, tak v Tokiu, Ósace, Washingtonu, D.C., možná v New Yorku.

Jaká musí nebo by měla být čokoláda, aby o ní výrobce mohl mluvit jako o luxusní?

My pracujeme s nejlepšími ingrediencemi. Třeba používáme piemontské oříšky, nejkvalitnější ze všech lískových oříšků. Luxus ale není jen v chuti. Vyrábíme řemeslně a dámy ve výrobě berou produkt za svůj. Samozřejmě že člověk udělá chybu, ale pořád je to ruční práce. A pak také balení. Italové, Brazilci, Francouzi, lidé ze zemí, kde je zvykem pracovat s designem, jsou nadšení. A z chuti pak poznají, že čokoláda není nastavovaná, že je poctivá.

Český trh s luxusem roste i když svět zažívá ochlazení. Pařížská může pokořit další rekordy

23. 10. 2024 ▪ 5 min. čtení

V provozu ale stroje máte.

Když třeba obalujeme dražé, musí to dělat stroj, je toho na kila. Potřebujeme taky čokoládu namíchat tak, aby měla potřebnou strukturu, že se vám krásně rozpustí v ústech. Směs musí mít určitou teplotu, nesmí šednout, to by ruční zpracování nezajistilo.

Takhle jste to chtěli dělat od začátku? Jako byznysový model zaměřený na určitou část trhu?

Jedna cesta je zaměřit se na extrémní prodeje a maximalizaci zisku, což je hezké. Druhá možnost je jít do hloubky. A to chceme. Chceme vědět, kde, jak a za kolik se kakaový bob vypěstuje. Vybíráme si, odkud ho kupujeme. Nemusíme spekulovat o cenách na burzách, kde si s námi pohrajou. Nejsme ti nejpurističtější výrobci a může se stát, že nám přijde nějaký mix, ale dám ruku do ohně za to, že z majoritní většiny děláme všechno z kvalitní suroviny, mimo plantáže v Ghaně nebo Pobřeží slonoviny.

Proč nechcete kupovat boby z těchto zemí?

Tamní kakaovník je vyšlechtěný pro intenzivní zemědělství. Má velký lusk, místo 20 semínek je v něm 60 semen. Pěstuje se s pomocí pesticidů a taky pěti milionů, řekl bych, až otroků, nevolníků. Za málo peněz dřou dvanáct hodin denně, z toho jsou dva miliony dětí od pěti do 12 let. Pocházejí i z dalších chudých afrických zemí jako Burkina Faso, Kamerun a další. Z toho vzejde 60 procent světové produkce bobů, které jsou extrémně levné. Když vám dám náš bob, má nakyslou chuť. Běžný člověk ho sní. Ten, který používá většina světové produkce, spíš vyplivnete, jak je hořký. A teď zpracování – oni z toho nejdřív oddělí kakaové máslo a prodají ho do kosmetiky na make‑up a do farmacie, kde se z toho dělají čípky na zprůchodnění střev. Zbude jim sušina a prášek. V mléčné čokoládě je 25 procent sušiny z hnusného bobu, 15 procent mléka a 60 procent cukru. U hořké používají alkalyzaci, čokoláda pak zčerná a je suchá, neprochází krkem, dehydruje a staví, takže není tak prospěšná.

Ano, vy tvrdíte, že děláte zdravou čokoládu obsahující antioxidanty, kolagen, minerály. Ale lékaři přece tvrdí, že sladké kazí zuby, způsobuje nadváhu a neprospívá trávení.

Zuby kazí cukr, ne čokoláda. Když si dáte 90procentní čokoládu, je v ní 45 procent másla, 45 procent sušiny a zbytek cukr. My děláme třeba šedesátku s korálovcem ježatým, který je super na kognitivní funkce mozku a na zažívání. Je v ní 28 procent kokosového cukru, toho můžete sníst 200, 300 gramů denně. O to míň budete jíst něčeho jiného. V naší čokoládě je magnesium, železo, hormon lásky, hlíva ústřičná. Máme veganské verze, místo kravského mléka je tam kokosové. A není to levné.