Jídlo za tři stovky, pivo za stovku. Hospodští nemají moc na výběr, říká hoteliér z Krkonoš

Marek Holer má pohostinství v krvi, patří už k sedmé generaci rodiny, která se v oboru pohybuje. Rodák z Prahy začínal jako číšník, časem rozjel i vlastní poradenský byznys, v němž radí hotelům i gastroprovozům, jak zefektivnit řízení. V období lockdownů za pandemie covidu se vydal do Krkonoš, kde začal provozovat Hotel Hvězda s restaurací. „V té době byla Praha z pohledu turistického ruchu mrtvá, zatímco v Peci pod Sněžkou byl prostor pozvednout úroveň služeb,“ vzpomíná na časy, kdy se hovořilo o tom, že hranice zůstanou zavřené až několik let a ve službách bude nutné se spolehnout na domácí turistiku.

Postupně si ve vyhlášeném lyžařském středisku přibral pod sebe další hotely i restaurace a nyní hájí provozovatele horských kapacit před kritikou, která se na ně valí. Hlavně ze sociálních sítí. Lidé si stěžují na vysoké ceny či nevalnou kvalitu služeb při srovnání se zahraničím. Na to Holer odpovídá, že hotely jedou větší část roku na provozní nule. „Pokud jde o střední kategorii, nepovažuji ceny v Peci za přemrštěné. V průměru mohou být dokonce nižší než ceny obdobně kvalitních hotelů například ve Frýdku‑Místku,“ říká.

Lidé, kteří se budou chtít i v budoucnu stravovat v restauracích, si podle něj připlatí. „Do dvou let bude těžké najíst se ve standardním menu pod 250 korun. Normální ceny se budou pohybovat kolem 300 korun za hlavní jídlo a pivo bude stát přibližně stovku,“ odhaduje. V rozhovoru mluví o tom, co to bude znamenat pro gastronomii a které podniky mohou skončit. Vysvětluje, čím nejlépe motivovat personál, jak se během posledních let proměňuje nabídka restaurací či jak nejlépe nastavit náklady, aby byl gastroprovoz ziskový.

Se zimním obdobím přicházejí stesky na nedostatečnou kvalitu služeb na českých horách a současně na přemrštěné ceny. Cituju jeden z hojně sdílených příspěvků na síti X: „Český hory. Ceny Aspen, kvalita Bruntál. Na tuhle nenažranost naše hotelnictví a gastro jednou dojede.“ Na druhou stranu je často na horách narváno k prasknutí. Co si o tom myslíte, je taková kritika oprávněná?

Provozuji ubytovací a gastronomická zařízení v Peci pod Sněžkou a nesetkávám se s tím, že by si hosté na naše služby stěžovali. Nedávno mi například nizozemští hosté řekli: „Dřív jsme jezdili do Rakouska, ale už tam nepojedeme. Co nás stálo 1500 nebo 1700 eur, teď stojí čtyři a půl tisíce. V Česku podobnou kvalitu seženeme za tisíc eur.“ Ceny rostou po celé Evropě, nejen v Česku. Navíc kvůli menšímu množství sněhu řada evropských středisek omezuje provoz, což zvyšuje poptávku po těch, která zůstávají otevřená. To zákonitě vede k růstu cen.

Jak je to konkrétně s ubytováním v Peci pod Sněžkou?

Nabídka pokrývá všechny cenové a kvalitativní segmenty. Jsou zde tradiční boudy s jednoduchým vybavením, kde najdete vícelůžkové pokoje, sdílené koupelny a jídelny s historickým kouzlem. Moje zařízení spadají do středního segmentu tříhvězdičkových hotelů. Roste ale i počet zařízení zaměřených na movitější klientelu, často díky investicím do rekonstrukcí. Pec pod Sněžkou a Špindlerův Mlýn jsou jedny z nejdražších lokalit v Česku, což se odráží i v cenách krátkodobých pronájmů v top segmentu. Pokud jde o střední kategorii, nepovažuji ceny v Peci za přemrštěné. V průměru mohou být dokonce nižší než ceny obdobně kvalitních hotelů například ve Frýdku‑Místku.

Kvůli sezonnosti?

Přesně tak. V našich hotelech začínají ceny za ubytování zhruba na tisíci korunách za pokoj pro dvě osoby se snídaní. Když odečtete náklady, jako je DPH, snídaně, úklid, údržba, provize rezervačním systémům a praní prádla, zjistíte, že jste na provozní nule. Mimo hlavní sezonu tedy ubytování pokryje jen základní náklady, což nutí hoteliéry zvyšovat ceny v exponovaných termínech. Pro přežití našeho byznysu je to ekonomická nutnost.

Národ pivařů ztrácí slinu. Češi nechodí do hospod a připíjejí si častěji bez alkoholu

15. 12. 2024 ▪ 8 min. čtení

Ty stížnosti ale míří také na ostatní ceny, třeba v restauracích.

Pec má nejvíce gastronomických zařízení na počet obyvatel v Česku. Skoro každá bouda má povolení prodávat jídlo a pití. Restaurace by nemohly přežít pouze s příjmy od místních obyvatel a turisté jsou zde jen zhruba 50 až 60 procent dní v roce. Navíc se často stravují ve svých ubytovacích zařízeních. Nájmy za prostory odpovídají širšímu centru Prahy, ale zatímco ve městech máte celoroční poptávku, na horách musíte vydělat na celý rok během několika měsíců.

Dala by se sezona nějak protáhnout, přilákat do hor turisty i mimo zimu či léto?

Prodlužování sezony je určitě možné, ale nelze ji rozložit na celý rok. K tomu by bylo potřeba vytvořit nové služby a infrastrukturu. V Peci se například plánuje výstavba veřejného bazénu. Naráží to však na problémy, jako je nedostatečná kanalizace nebo kapacita čističek odpadních vod. Další překážkou jsou požadavky správy národního parku. Ale nevím, co přesně by se muselo stát, aby hosté do Pece jezdili i v dubnu, květnu, červnu, říjnu, listopadu a první půlce prosince od pondělí do čtvrtka. Mohla by pomoci byznysová turistika, v dohledné době by se měl v Peci stavět konferenční hotel. My můžeme ubytovat dohromady dvě stě osob, s tím cílíme spíš na menší firmy nebo teambuildingy.

Sociální sítě často také zaplavují fotky front na Sněžku, mluví se o přeplněných turistických „václavácích“. Jak moc se setkáváte s kritikou, že cestovní ruch, který do Pece přivážíte, ničí původní charakter hor?

Pec pod Sněžkou je na rozdíl od některých jiných středisek stále útulné místo a architektonicky zapadá do horského prostředí. Samozřejmě s výjimkou atypického Hotelu Horizont, který byl postaven za komunismu a pravděpodobně v srdci Pece ještě nějakou dobu zůstane. Celkově se však atmosféra vyvíjí správným směrem – nové stavby ctí přírodní materiály a stylově zapadají do okolí. Ve srovnání se Špindlerovým Mlýnem si Pec stále udržuje kouzlo kompaktní vesničky. Samozřejmě existují lidé, kteří navštívili Pec před 40 lety a teď jsou zděšeni, kolik nových staveb zde vyrostlo. Takoví hosté však tvoří menšinu – nelíbilo by se jim nic nového, bez ohledu na kvalitu. Často se také setkáváme s pokusy vykreslit Pec jako přeplněné místo, kde se nedá hnout. Pravda je, že občas se u lanovky na Sněžku tvoří fronty na dvě hodiny, ale to se stává jen párkrát do roka, například během svátků. Většinu roku to tak není.

V Peci provozujete několik hotelů a restaurací. Chcete přidat další?

Rád bych otevřel jednu až dvě další kapacity ročně, ne však už v Peci – tam se chceme zaměřit na vyladění naší současné nabídky. Plánuji se spíše rozšířit do jiných turistických regionů nebo menších měst. Vedle hotelů mám také poradenskou firmu, která se specializuje na řízení hotelů a restaurací. Bohužel kvalita, zejména v gastronomii, je na mnoha místech nízká. Hlavním důvodem je, že v regionech neměli dost peněz, aby přitáhli seniorní management. Typicky mají taková zařízení jednoho schopného člověka, ale naše odvětví vyžaduje alespoň tři až čtyři seniorní odborníky, kteří dokážou posunout produkt na úroveň běžnou ve velkých městech nebo v nejvyhledávanějších lokalitách. Mohli bychom poskytovat tým, který by zastřešoval ubytovací a gastronomická zařízení v různých městech.

Kolik obyvatel musí města mít, aby vám to finančně vycházelo?

V bohatších regionech začínáme ve městech od deseti tisíc obyvatel, v chudších oblastech je potřeba alespoň dvacet tisíc. Záleží na konkrétní lokalitě. Podobně jako jsem před lety v Peci viděl příležitost v našem odvětví, vidím stále velký potenciál celkově v hotelnictví i gastronomii, a to jak v turistickém, tak kongresovém segmentu. Například do Mohelnice lidé celoročně za turistikou nejezdí, ale jsou tam výrobní podniky, což vytváří poptávku po hotelu zaměřeném na byznysovou klientelu. Podobně je to ve Frýdku‑Místku. Naše poradenská firma má řadu klientů, kteří vlastní nemovitosti, restaurace nebo penziony, ale kvůli provozním problémům je raději zavřeli. Často jde o majitele, kteří si najali někoho na správu, ale provoz pak nefungoval.

Na jaké problémy nejčastěji narážíte?

Často jde o provozy, které zpočátku fungují, ale postupem času začnou stagnovat. Majitelé do nich vložili velké úsilí, ale po deseti či patnácti letech přišlo vyhoření. Pokud v našem odvětví nejdete s dobou nebo nenabízíte nadčasový produkt, konkurence vás předběhne.

Co máte na mysli, když mluvíte o nadčasovém produktu?

To je třeba pivnice, ty budou mít v naší kultuře zastoupení pořád. Kvalitní pivo, dobré jídlo a příjemný hospodský, který vám hned donese další půllitr, to je tradiční základ české gastronomie a své místo si najde vždy.

Co ještě vedení restauračních provozů podceňuje?

Dalším problémem je provozní slepota. Ta postihuje každého, ale ne všichni si ji uvědomují. V našem oboru často pracují lidé s velkým egem, kteří nejsou schopni přijmout kritiku nebo se přizpůsobit. Výsledkem je stagnace a pokles výnosů. Práce v tomto oboru je fyzicky i psychicky náročná, protože se neustále opakují stejné problémy. Často pramení z nedostatečného systému fungování nebo špatné motivace personálu.

Jak kvalifikovaný personál hledat a jak ho motivovat?

Základem je finanční ohodnocení. Pokud chcete od personálu vyšší výkon, musíte mu vytvořit podmínky. Musí například připravit více jídel nebo zvýšit obrat. Zároveň je důležité vybírat do týmu lidi s ambicemi, takzvané sportovce, kteří nechtějí hrát jen okresní přebor, ale aspoň divizi. Zaměstnanci v gastronomii musí být schopní pracovat pod vysokým tlakem, na place každý den uběhnou desítky kilometrů. Zatímco ti ve výrobní části musí být efektivní a hospodární. Prodejní tým by měl umět dobře využít techniky upsellingu – nabídnout hostům dezert nebo panáka, třeba vtipným způsobem. I pár slov navíc může znamenat, že host v restauraci nechá o sto nebo dvě stě korun více. Pokud z toho personál získá podíl, bude mít motivaci se o hosty starat lépe. Zaměstnance je však třeba tyto dovednosti nejen naučit a pravidelně jim je připomínat, ale také jít příkladem. Proto trávím každý týden několik dní přímo na place.

Jak se proměnila gastronomie v Česku během posledních let?

Hodně se posunula a jednoznačně k lepšímu. Díky popularizaci kuchařského umění v médiích se zvýšil zájem lidí o gastronomii. Mnoho lidí dnes cestuje, objevuje různé kuchyně nejen v Evropě, ale také v Asii, Africe nebo Latinské Americe. Internet navíc umožňuje snadný přístup k receptům z celého světa a lidé se naučili je doma zkoušet a vařit podle nich. Roste také kupní síla obyvatel, což přináší nové impulzy. Díky tomu vznikají nové, kvalitní a úspěšné restaurace. Například v Praze už úroveň gastronomických služeb může směle konkurovat hlavním městům jiných evropských zemí.

V čem se gastronomický sektor může v Česku ještě posunout?

Rezervy tu stále jsou. Máme například aktuálně jen dvě restaurace s jednou michelinskou hvězdou. Jedním z důvodů je nižší kupní síla ve srovnání s Francií, Itálií nebo Španělskem. Rozvoji špičkové gastronomie však výrazně pomáhá zahraniční turistika. Bude ještě nějakou dobu trvat, než se u nás objeví restaurace se dvěma či třemi michelinskými hvězdami. A první z nich pravděpodobně bude v Praze, která je nejbohatším a nejnavštěvovanějším regionem v zemi.

Zmiňoval jste, že chcete jít především do menších měst. Pocházíte z Prahy, kde vaše rodina měla po několik generací hospodu, dříve jste v pár restauracích v hlavním městě působil. Teď už vás neláká?

Prorazit je vždy jednodušší tam, kde je menší konkurence. V Praze je vysoká, a proto je pro nás jednodušší být úspěšní a efektivní v menších městech. To však neznamená, že bych Prahu úplně zavrhoval. Už několik let hledám vhodný prostor pro gastronomický nebo hotelový projekt. Najít ho je ale složité – poptávka je vysoká, což ztěžuje situaci. Navíc jsem v posledních pěti letech směřoval svou podnikatelskou energii především do horských oblastí, takže jsem se Praze nevěnoval naplno.

V Peci pod Sněžkou jste začínal během covidu. Proč jste zamířil právě do hor?

V té době jsme se zaměřovali na management a poradenství. Po celé republice jsme vedli devět gastroprovozů, dva hotely a několik menších projektů. S příchodem pandemie se všechno zhroutilo. Seděl jsem doma, chodil na ryby a přemýšlel, co se bude dít v gastronomii a hotelnictví. Hovořilo se o tom, že hranice zůstanou na pár let zavřené, což by znamenalo, že cizinci nepřijedou a Češi budou muset trávit dovolenou doma. Začal jsem uvažovat, co budou dělat. V létě pojedou k vodě nebo na hory, možná na Sněžku, a v zimě pravděpodobně také na hory. Z toho jsem vyvodil, že Pec by mohla být dobrou lokalitou. Náhodou jsem věděl, že majitelé Hotelu Hvězda v Peci hledají provozovatele, protože jejich předchozí tým odešel. Dohodli jsme se, a tak jsem si vzal hotel i s restaurací do nájmu. V té době byla Praha z pohledu turistického ruchu mrtvá, zatímco v Peci byl prostor pozvednout úroveň služeb.

Vrátím se ještě k první otázce rozhovoru. Vydrží teď zájem o české hory, o vícedenní pobyty na českých horách? Nestanou se Pec či jiná krkonošská střediska místem, kam budou lidé jezdit jen na jednodenní lyžování a svačinu si přivezou s sebou?

Nemyslím si, že by se z Pece nebo jiných krkonošských středisek stala místa jen pro jednodenní lyžování. Pokud zrovna neprší týden v kuse, je v Peci plno. Místo má své kouzlo a služby jsou na dobré úrovni. Například k nám pravidelně chodí známý šéfkuchař na guláš a velmi dobře ví, kolik stojí jeho výroba. Představa, že v takových lokalitách bude hlavní jídlo za 139 korun, je nereálná. To si může dovolit někdo, kdo rád vaří, má vlastní jídelnu a připraví 200 obědů denně. Vydělá si tak možná 50 tisíc korun měsíčně. Pokud jste ale v nájmu a platíte personál, na takovou částku se nedostanete.

Jaká cena za běžné jídlo je tedy z pohledu provozovatelů udržitelná?

Do dvou let bude těžké najíst se ve standardním menu pod 250 korun. Normální ceny se budou pohybovat kolem 300 korun za hlavní jídlo a pivo bude stát přibližně stovku. Tyto ceny odpovídají okolním zemím. Když jsem před pěti lety v Peci začínal, bylo menu o 40 procent levnější. Jenže hospodští dnes nemají na výběr – rostoucí náklady na energie a personál musí promítnout do cen, jinak je v maržích nemohou absorbovat. Jistou možností jsou levnější obědová menu z méně nákladných surovin, jako je holandský řízek, játra, vnitřnosti nebo luštěniny. Tyto pokrmy však nemohou tvořit hlavní nabídku, protože hosté je nechtějí každý den. Úspěšná restaurace musí mít na jídelním lístku osvědčené hity – klasickou českou kuchyni i atraktivní pokrmy. Levnější jídla mohou být doplňkem.

Přizpůsobí se lidé vyšším cenám, nebo jich v restauracích ubude?

Řada lidí si na nové ceny zvykne a ráda si dopřeje dobré jídlo nebo posezení. Problémy ale mohou mít podniky v menších městech cílící na zákazníky, kteří nemají moc vůli za gastro platit. Tedy třeba podniky, kde načepují pivo, ale jídlo nenabízejí. Naopak šanci mají restaurace, které nabízejí širší sortiment pro různé skupiny hostů – od řemeslníků přes městské zastupitele až po ty, kteří mají rádi večerní posezení u piva, vína nebo kávy. Úspěšné budou i podniky se speciální nabídkou, s rozdílovými produkty, které přitahují zákazníky i z větších vzdáleností.

Jak nastavit náklady, aby byl gastroprovoz ziskový?

Náklady na suroviny by měly tvořit maximálně 30 procent obratu, optimálně 25 až 27 procent. My jsme na této hraně. V gastronomii hrají roli i jednotky procent, a proto je zásadní sledovat návštěvnost. Dá se do jisté míry odhadnout podle sezony, ale výkyvy mohou být nepředvídatelné – například loňské září bylo na horách kvůli dešti slabé, ačkoli rok předtím patřilo k silným měsícům. Náklady na personál by měly optimálně tvořit 31,5 procenta obratu, což vyžaduje vysoké tržby nebo výkonný personál. U nás jsme mírně nad touto hranicí.

A co nájem a náklady na energie, na jejichž současnou výši si stěžuje velká část průmyslu?

Jeden můj izraelský klient říká, že měsíční nájem by neměl přesáhnout obrat za tři dny. To je tedy takřka deset procent. Kolem této hodnoty se nyní pohybují i náklady na energie. Když všechny náklady sečtete, dostanete se na 82 procent obratu. K tomu musíte připočíst „neviditelné“ výdaje – údržbu, splnění norem, nové vybavení a podobně. Z toho vyplývá, že 20procentní zisk v gastronomii je téměř nedosažitelný. Pokud vám zůstane osm až deset procent obratu, můžete se považovat za úspěšného podnikatele.